Pan z nami nie piecze – wypraszamy cukier z kuchni cz.1

Zapraszam na pierwszą część przeglądu kuchennych zamienników cukru białego :)

Cukier zaczęłam ograniczać już jakiś czas temu. Przestałam słodzić herbatę, a słodycze i sklepowe napoje – od owocowych po gazowane – poszły w odstawkę. Dodatkowo miałam szczęście zgodzić się z mamą co do ograniczania ilości tego produktu w wypiekach. No właśnie – o ile rezygnacja ze słodkich napojów i łakoci okazała się bardzo łatwa, tak w przypadku pieczenia czy gotowania bariera była o wiele wyższa. Cukru nie da się wyeliminować. Jak to się jednak mówi - nie ma 

temu panu dziękujemy! źródło: http://www.organicsoul.com

Właściwie dlaczego cukier uważa się za tak wysoce niezdrowy? Ta popularna substancja ma na koncie wiele grzeszków: osłabia system immunologiczny, sprzyja cukrzycy, podnosi poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, przyspiesza proces starzenia się, w końcu – sprzyja otyłości. W rzeczywistości to tylko niektóre z jego przewinień; by poznać resztę, zachęcam do własnych poszukiwań.

Jeśli chodzi o kaloryczność – cukier biały zawiera 405kcal/100g. Zawartość sacharozy, czyli cukru prostego - związku o właściwościach powodujących wyżej wymienione problemy ze zdrowiem - plasuje się na poziomie 99,7%.

Według mnie absolutne wykluczenie cukru z diety jest bezsensowne – o ile nie ma się ostrej alergii na sacharozę, nie widzę powodu, dla którego nie powinno się od czasu do czasu odpuścić i ponieść cukrowej pokusie. Zwłaszcza, jeśli lubi się wypróbowywać nowe przepisy i jest się ogromnym łasuchem. Nie dajmy się zwariować – cukier może i jest „białą śmiercią”, ale stosowany w rozsądnych dawkach nikogo nie zabije. Nie uciekam od cukru za wszelką cenę - jeśli uczestniczę w rodzinnej imprezie i mam okazję zjeść smaczne, domowe ciasto, robię to zwykle z ochotą. 

Przepisy kulinarne, które zawierają cukier, są zawsze przeze mnie i moją mamę weryfikowane. W 99% przypadkach zalecana ilość tego produktu jest o wiele za duża! Dowolny wypiek jest równie smaczny, gdy przygotuje się go z ¾ czy nawet ½ zalecanej porcji cukru. Właściwie często taka „okrojona” wersja jest nawet smaczniejsza. Ograniczenie cukru wyprowadza bowiem na pierwszy plan smaki innych składników i ciasta stają się pod tym względem bogatsze, zaczynają być deserami faktycznie do smakowania, a nie zapchania do bólu brzucha.

Cukier mamy już ograniczony, ale w niektórych przypadkach nadal jest go dużo albo mimo to źle czujemy się z jego obecnością. Szukamy zamienników.

źródło: strangehistory.net

Najprostszą myślą często jest miód, prawdopodobnie drugi po cukrze najczęściej występujący słodki produkt w polskich domach. Zawiera 320-330kcal/100g w zależności od rodzaju. Jego skład jest bardziej różnorodny, w dodatku miód nektarowy różni się pod tym względem od spadziowego (po więcej zapraszam tutaj: http://www.resmedica.pl/metabolizm-i-odzywianie/miod-sklad-chemiczny­ ). 

Ponadto miód reguluje pracę wątroby i nerek, przy kaszlu działa wykrztuśnie, zwiększa odporność, jest bakteriobójczy i poleca się go przy schorzeniach serca. W zależności od typu można liczyć na inne właściwości – np. miód wielokwiatowy łagodzi objawy alergii i kataru siennego, lipowy działa uspokajająco, a akacjowy pomaga osobom ze schorzeniami układu moczowego. Warto więc wziąć go pod uwagę mimo dość wysokiej kaloryczności.

Mówię tu cały czas o miodzie naturalnym – sztuczny nie wchodzi w grę. Jest albo pełen sztucznych barwników, albo produkowany przez pszczoły… karmione cukrem.

Jedyną wadą przy stosowaniu miodu zamiast cukru może być smak. Nie każdemu odpowiada i nie w każdym przypadku się sprawdza. Mi osobiście sporo czasu zajęło przyzwyczajenie się do tego aromatu – kiedy jeszcze słodziłam czarną herbatę, używałam połowy łyżeczki, gdyż przy większej ilości charakterystyczny smak stawał się zbyt mocny (dzięki temu zresztą oduczyłam się słodzić czarną herbatę w ogóle – piję ją rzadko, ale zdarza się, np. podczas wizyt u znajomych). Teraz słodzę miodem twaróg i bardzo sobie to chwalę :)

źródło: lifefoodfamilythewayiseeit.com/crazy-frankenstein.com

Wypieki można słodzić również owocami – do tego celu poleca się szczególnie banany i daktyle. W ich przypadku jednak trudno oszacować ilość niezbędną do uzyskania odpowiedniej słodyczy. Mimo wielu witamin zawartych w owocach, procentowy udział fruktozy - cukru prostego - i rosnąca kaloryczność może skutecznie zniechęcić do takiej zamiany. W dodatku owoce nadają ciastom dodatkowy smak. Osoby lubiące eksperymenty w kuchni nie pogardzą bananowym drożdżowym, ale przy niektórych przepisach owocowa nuta może być niepożądana.

Co jednak chcę dodać - wiele deserów, które zawierają owoce (zwłaszcza banany), staje się dzięki nim słodka i warto się upewnić, czy dodatkowa porcja cukru jest im potrzebna. Nie namawiam tu do jedzenia mdłych/gorzkich potraw, a już na pewno nie, jeśli musimy się do tego zmuszać - jedzenie ma być przyjemnością! - ale fakty są niezaprzeczalne - człowiek szybko przyzwyczaja się do słodkiego. Ograniczenie słodyczy może być na początku nieprzyjemne, ale z czasem okazuje się, że taki zmodyfikowany przepis sprawdza się dobrze - i jeśli wrócimy kiedyś do standardowych proporcji, uderzy nas myśl "jak mogłam jeść coś tak okropnie słodkiego?!". 

źródło: photo-dictionary.com

A może cukier brązowy? Cóż, z tzw. cukrem brązowym jest problem. Uważany przez wielu za wspaniały zamiennik dla cukru białego jest z nim spokrewniony bliżej, niż się wydaje.

Barwa takiego cukru w zamierzeniu powinna brać się z braku rafinacji produktu – o ile w przypadku cukru białego podczas procesu obróbki usuwa się z niego oprócz składników odżywczych także ciemnobrązowy syrop (melasę), tak w przypadku cukru brązowego wszystko zostaje na miejscu. Pozostawionych minerałów – żelaza, wapnia, magnezu – jest jednak bardzo mało, a kaloryczność takiego produktu waha się w granicach 380-400kcal/100g. Same przyznacie, dla osób odchudzających się nie jest to dobra wiadomość, a ilość makro- i mikroelementów jest na tyle niewielka, że i z powodów zdrowotnych nie warto kłopotać się nad taką zamianą...

Cukier ten można spotkać w przepisach, gdzie jego barwa i aromat sprawdzają się lepiej niż te cukru białego.  Nierafinowany cukier trzcinowy w zależności od rodzaju - Muscovado lub Demerara - może mieć głęboki posmak melasy albo nut karmelu i dobrze wygląda np. jako dekoracja deserów. Takich efektów nie zapewni nam żaden inny zamiennik.

Niestety trzeba mieć się na baczności – cukier brązowy może być także produktem rafinowanym i niczym nie różnić się od swojego białego brata. Jak to? Ano po procesie oczyszczania zdolni producenci potrafią ponownie zabarwić melasą (bądź karmelem) białe kryształy. Skupmy uwagę na etykietach - praktycznie każdy cukier nazwany brązowym bez dopiski "nierafinowany" okaże się takim właśnie potworkiem. Brrr...

Brązowe "cudo" potrafi kosztować dwa razy więcej niż białe, co, jak widać, niekoniecznie wynika z jego lepszej jakości. 

Na dzisiaj koniec - żegnamy się z cukrami prostymi. W następnym odcinku zamienniki, których słodycz pochodzi z innych związków chemicznych.